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Tomo, salon de thé japonais et temple du Dorayaki

La pâtisserie japonaise s’impose bel et bien dans la capitale, pour mon plus grand plaisir. Pourtant, malgré mon amour du thé matcha et de la pâte de haricots rouges, je suis loin d’être une experte. La preuve : c’est seulement maintenant que je découvre les Dorayaki, ces crêpes japonaises apparemment très connues, et popularisées depuis le film Les Délices de Tokyo.

Direction le quartier Saint-Anne pour aller chez Tomo, un salon de thé inauguré en octobre dernier. C’est la première adresse de la capitale à être spécialisée dans les Dorayaki. En entrant, on est étonnés par le fumet familier qui émane des cuisine : c’est le parfum des crêperies bretonnes ! C’est que le Dorayaki a beaucoup en commun avec notre crêpe nationale. En apparence, ça ressemble plus à sandwich composé de deux pancakes renfermant une garniture (traditionnellement : une pâte de haricots rouges).

Quand le Dorayaki rencontre la pâtisserie française

Le chef pâtissier de Tomo, Romain Gaia, a eu l’idée de concevoir des recettes mêlant la tradition japonaise à nos grands classiques de la pâtisserie française. Un bon moyen de faire découvrir en douceur des saveurs peu communes à nos palais occidentaux !

Bel exemple de ce mix gustatif, l’Opéra garnier est un dorayaki au café et ganache au chocolat noir, éclats de cacao cru. Surprenant, un peu déconcertant : j’ai aimé, mais j’ai préféré les autres pâtisseries plus franchement japonaises. J’aime trop le thé matcha pour m’en passer lorsque je me rends dans un salon de thé japonais ; néanmoins ce type de pâtisserie est idéal dans une phase de découverte.

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Passons à mes créations préférées. D’abord, le dorayaki au matcha : ganache chocolat blanc crémeuse au matcha bio. Je décèle alors tous les arômes de ces petits pancakes : c’est la saveur intense du miel qui domine et reste en bouche. Quant à la crème de matcha, elle est soyeuse, aérienne, complète harmonieusement le goût de la crêpe. La pâte de haricots rouge apporte ce qu’il faut de densité à l’ensemble, sans être étouffante. Je retrouve la délicatesse qui me plait tant dans la pâtisserie japonaise : rien de trop gras ni de trop sucré, un bel équilibre entre les parfums et les textures.

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Je poursuis la découverte avec un autre type de pâtisserie japonaise : le wagashi. Ces petites bouchées ultra kawaï existent dans de nombreux parfums, et dans toutes les couleurs. Je choisis une version plutôt sobre et bien de saison : celui à la châtaigne. Une fois en bouche… quelle surprise ! C’est d’un fondant incroyable, comme une crème de marrons plus dense et bien moins sucrée. L’effet addictif se fait immédiatement ressentir, on voudrait tous les goûter.

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Je ne me suis pas arrêtée là, j’ai emporté pour la maison un baba au whisky japonais : sucre noir, vanille de Madagascar et shiso rouge. La texture de la crêpe bien imbibée de whisky fut un délice, j’ai adoré ce dessert très original, réinterprétation très réussie du baba au rhum.

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Coup de coeur donc pour Tomo, il faut y aller. En plus, la salle est vraiment grande (ce qui est rare, d’habitude on est plutôt serrés comme des sardines dans les excellentes cantines japonaises du quartier). Et si vous voulez vous essayer à la technique du Dorayaki et devenir aussi experts que les protagonistes des Délices de Tokyo, vous pouvez prendre des cours sur place avec Romain. Une bonne idée de cadeau à réserver à ceux qui maîtrisent les bases de la pâtisseries !

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Tomo, 11 Rue Chabanais, Paris 2

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3 Comments

  1. Ah mais ça donne trop trop envie !!!!

  2. ça a l’air divin ! Tu m’as convaincue, j’irais pour récompenser mes 2 semaines de restriction alimentaire 🙂

  3. […] Je vous avais parlé de Tomo, cette adresse de charme pour goûter des Dorayaki et d’autres desserts à mi-chemin entre pâtisserie française et japonaise. C’est ici que nous sommes allés prendre un goûter, et retrouver mon amie Sophie pour bénéficier de ses précieux conseils (elle connaît très bien le Japon, et elle nous a donc partagé ses meilleurs plans). […]

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